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 Trucs et astuces : Petits trucs... 
Allégez et allongez la crème fraîche
En y ajoutant, après l'avoir fouettée, un blanc d'œuf battu en neige feme; mélangez vigoureusement les premières cuillerées du blanc et incorporez le reste très délicatement.
Antilarmes
- Eplucher les oignons sous le robinet ou dans une bassine d'eau froide.
- Faire blanchir les oignons 2 mn avant de les éplucher.
- Couper le bout d'un sachet en plastique transparent de façon à en faire une espèce de manchon, dans lequel on épluchera les oignons, sans aucun risque.
Pour "araser" une cuillerée de farine
Passer dessus la lame d'un couteau.
Blanchissez les conserves de légumes
Certains produits utilisés pour la conservation, sans être nocifs, confèrent parfois aux légumes un "petit goût" de conserve.
Pour éliminer, faites blanchir les légumes dans de l'eau bouillante salée, et rafraîchissez-les à l'eau froide avant de les accommoder.
Pour boire frais l'été sans glace ni réfrigérateur
Utiliser, pour rafraîchir les bouteilles, un seau rempli de sable mouillé d'eau salée (environ 400 g de sel pour un seau de taille moyenne).
Enterrer les bouteilles dans le sable jusqu'au goulot pendant 2 ou 3 heures avant de les servir.
Pour casser des amandes sans difficulté
lorsque vous confectionnez un gâteau, faites les tiédir à la poêle : la coque redevient sèche et friable.
Confitures : petits échecs et leurs remèdes
Première cause d'échec : le manque de sure. Ajoutez-en.
Les fruits de vos confitures surnagent ? Les fruits sont plus ou moins aqueux et "allongent" parfois le sirop de la confiture. Donnez plus d'épaisseur au jus en faisant réduire le sirop après voir retiré les fruits.
Les confitures restent liquides : il y a donc insuffisance de pectine. Mettez de la gelée de pommes.
Les confitures moisissent : vos pots étaient mal fermés ou vous las avez rangés dans un local humide. Raclez la surface moisie et faites recuire pendant un quart d'heure avant de remettre en pots.
Les confitures ont fermenté : la cuisson a été insuffisante. Faites recuire un quart d'heure au moins.
Les confitures ont cristallisé : les fruits ne contenaient donc pas assez d'acide. Faites-les recuire en ajoutant du jus de citron ou de l'acide tartrique.
Elles peuvent aussi se cristalliser parce qu'elles ont cuit trop lontemps ou que vous les avez trop sucrées. Dans ce cas, ajoutez-leur un peu d'eau bouillante et attendez qu'elles commencent à fondre pour les remuer avec une cuiller. Laisser cuire quelques minutes et remettez-les en pots.
Décoquiller les œufs durs
Si vous n'arrivez pas à décoquiller des œufs durs, c'est que vous avez omis de les arroser d'eau froide en les sortant de l'eau bouillante.
Laissez-les tremper quelques minutes, la coquille s'enlèvera très facilement.
Démouler facilement vos gâteaux
Saupoudrez le fond du moule, après l'avoir beurré, de sucre cristallisé.
Equivalences
Si vous n'avez pas sous la main d'instrument permettant de peser ou de mesurer, voici quelques équivalences :
. une tasse à café de taille normale contient 1 cl,
. une cuiller à soupe contient environ 20 g d'eau ou de vin et il en faut 5 pour faire 1 dl,
. un grand bol contient 1/2 l d'eau,
. un verre à eau contient 2 dl d'eau,
. une cuiller à soupe remplie à ras fait 20 g de riz ou de gros el, 12 g de farine, de Maïzena, 5 g de thé.
Garder la moutarde parfaitement fraîche
Mettez une rondelle de citron sous le couvercle.
Le lait de poule
Le lait de poule est efficace contre la grippe et en tout cas agréable à prendre.
Préparez-le avec deux œufs, une cuillerée à soupe de sucre, une cuillerée à café d'eau de fleurs d'oranger, un bol de lait bouillant, le tout battu (mais pas au fouet électrique).
Les pies qui ont bonne mine
Ils sont tellement plus appétissants avec une robe de pâte dorée, bien ourlée au bords.
Voici ce qu'il faut faire :
1/ découper un cercle de pâte (photo 1) qui, posé sur le bord plat du moule, fait une jolie bordure;
2/ inciser régulièrement cette bordure pour la rendre décorative (photo 2);
3/ garnir de feuilles de pâte nervurées, soudées au blanc d'œuf, puis dorer au jaune d'œuf délayé dans du lait.
Les pommes de terre noircissent vite
Vous éviterez cet inconvénient si, une fois pelées, vous les plongez dans de l'eau salée.
Ne pleurez plus en épluchant les oignons
Opérez au dessus d'une casserole d'eau bouillante, ou bien plongez-les rapidement dans cette eau avant de leur ôter leur robe.
Ne ratez pas les rôtis
. Les viandes à rôtir sont meilleures si elles ne sont pas désossées. Malgré la difficulté - à peine plus grande - du découpage, essayez la succulente côte de bœuf (1 kg au moins) ou l'épaule de mouton, ou encore le savoureux carré de porc ou de veau.
. N'oubliez surtout pas d'arroser les rôtis avec leur jus de cuisson.
. Enrobez les rôtis de farine avant de les cuire ; elle formera une pellicule dorée et croustillante.
. Une marinade attendrit une viande un peu dure. Le porc prend ainsi un petit air de marcassin et le mouton des allures de chevreuil.
. Mettez les viandes rouges à four très chaud, pour les saisir : la croûte ainsi caramélisée protégera l'intérieur et le gardera saignant. Salez à mi-cuisson ou peu avant la fin de celle-ci.
. Les viandes blanches, qui doivent être cuites à cœur, demandent par contre un début de cuisson à four moyen, dont vous augmenterez la chaleur pendant les dernière minutes.
. Le rôti cuit se "refera", si vous prévoyez 10 à 15 minutes d'attente. Laissez-le dans le four éteint ou dans un papier d'aluminium.
Obtenir une sauce brillante...
En ajoutant une pincée de sucre en poudre au jus des rôtis, vous obtenez une sauce brillante du meilleur aspect.
Des œufs sur le plat plus savoureux
Ils seront plus savoureux si vous les faites cuire au four plutôt que dans la poêle. C'est ce que, en langage culinaire, on appelle les "œufs au miroir".
Personnalisez les macédoines de fruits
D'abord en ajoutant au jus ou sirop, ordinairement un peu fade, du jus de citron ou d'orange. Ensuite en la parfumant d'une liqueur adéquate, par exemple :
- kirsch ou cherry brandy pour cerises, ananas;
- curaçao, Cointreau, Grand Marnier pour oranges, mandarines;
- anisette pour bananes, poires;
- abricot pour leurs homonymes et pêches;
et, bien sûr, le marasquin passe-partout.
Pour réchauffer ragoût, purée, légumes, etc.
C'est une erreur de mettre un morceau de beurre; celui-ci en cuisant fait huile, et les mets se gratinent et se déssèchent.
Vous devez seulement ajouter du liquide en infime proportion : une ou deux c de bouillon de légumes ou, lorsqu'il s'agit de pâtes, une c de lait.
Si vous avez un reste de nouilles
Ecrasez-les, formez-en des boulettes que vous trempez dans une pâte à frire. Faites-les cuire ensuite comme des beignets, et saupoudrez-les abondamment de sucre.
Voici un dessert peu coûteux et qui plaira aux enfants.
Pour retourner un rôti de bœuf
Il vaut mieux utiliser deux cuillères pour retourner un rôti de bœuf. En le piquant avec une fourchette on risque de faire sortir le sang.
Du riz de toutes les couleurs
• rouge : faites bouillir 1/2 boîte de tomates dans 2 tasses d'eau. Faites revenir 250 g de riz, 2 mn dans du beurre. Ajoutez l'eau tomatée. Cuisez 15 mn à feu doux.
• orange : cuisez le riz dans 2 fois son volume de jus d'orange ou ajoutez du safran frais dans l'eau du riz.
• jaune : ajoutez 2 c à soupe de curry à l'eau de cuisson.
• rose : ajoutez de la grenadine.
• doré : après avoir fait revenir le riz dans du beurre, ajoutez 2 fois son volume d'eau additionnée d'une c d'extrait de viande.
• vert : utilisez comme eau de cuissson de l'eau salée où ont cuit 10 mn une bonne de cresson, 50 g d'épinards et 100 g de cerfeuil.
Pour qu'une salade de bananes ne noircisse pas
Couvrez-la de sucre en poudre et ajoutez le jus d'un citron.
Séparer les jaunes des blancs d'œufs
Cassez vos œufs au dessus d'un entonnoir : la blanc passe, le jaune reste dans l'entonnoir.
Copyright ©2000-2008 Bernard Pasquier
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