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Les recettes des Internautes : Volailles

Coquelets grillés au romarin
Papillotes de poulet au pastis

Coquelets grillés au romarin [de Pierre CLERICO, le 25/7/1999]

Il faut un demi (ou un coquelet par personne selon grosseur ) et pas grand chose d'autre :
- de l'huile d'olive (du moulin si possible),
- du romarin frais (ce sera peut être difficile pour les "nordistes"),
- du mélange des "5 baies".
Il faut choisir des coquelets pas trop gras. Personnellement je les prends à la ferme où le paysan leur court derrière et les coince dans un buisson pour les attraper (sinon on serait obligé d'attendre qu'ils rentrent se coucher car ils sont en liberté autour de la ferme). Ceux de mon boucher sont trop gras.
Je mets dans un plat, plat, un fond d'huile d' olive, des brins de romarin frais, du mélange des "5 baies".Ça se trouve en grande surface au rayon épices, c'est un flacon de verre qui fait en même temps moulin. Il contient, ce flacon, 5 graines différentes à savoir : du poivre noir, du coriandre, des baies roses, du poivre blanc, du piment de la Jamaïque, et du poivre vert. Ça fait 6 baies ça, mais Ducros qui se décarcasse - l'a appelé "5 baies."
Je mets un peu de sel (pas trop) car j'en rajouterai plus tard.
Je mets mes coquelets, coupés en deux, dans cette sauce.
J'arrose avec cette même sauce le dessus des volatiles.
Je laisse mariner deux ou trois heures, en arrosant de temps en temps.
Pendant ce temps je vais préparer ma braise. Là il faut que j'apporte quelques précisions.
Un barbecue en tôle légère ne cuira jamais aussi bien qu'un gros monument en fonte épaisse. Et un barbecue en dur, en briques réfractaires, c'est mon cas car le mien est l'ancienne forge de mon atelier que j'ai reconvertie, cuira encore mieux.
Le charbon de bois : alors là je vais en décevoir quelques uns :-{ ((( J'ai un beauf, maintenant à la retraite, qui a fait sa carrière dans une entreprise où il était contremaître de fabrication. Et savez-vous ce qu'ils fabriquaient dans cette unité ? Pas du charbon de bois, non mais un liquide style trichlo-chimico-empoisono- ethylo- benzene :- {))) Et ce liquide servait, et sert peut-être toujours à griller le bois afin d'obtenir du charbon de bois sans flamme et sans combustion ce qui garantissait un rendement confortable ! On faisait parait-il tremper le bois dans ce liquide, puis il passait dans un four à rayons x, y, ou z ( ? ) où il cramait. Quand il avait fait son oeuvre ce produit, évaporé était condensé et récupéré. Depuis que j'ai appris çà, je n'ai jamais plus jamais acheté un sac de charbon de bois en magasin. En est-il toujours ainsi ? Je n'en sais rien, peut être que le ministère de la santé a fixé des normes depuis.
Alors ma braise sera faite de bois sec, que j'ai coupé à la grosseur d'un poing. Ce bois que je fais moi-même l'hiver, chêne, arbousier, un peu de pin, de la vigne, à condition qu'elle ait été délavée par un ou deux hivers, à cause du sulfate. D'autre part, je me chauffe l'hiver avec un insert de cheminée, je tamise ses cendres et je garde le charbon de bois, pour les petites grillades rapides des beaux jours.
Si j'ai quelque chose de plus important à faire, des coquelets, une épaule de mouton , une volaille, etc., j'allume dès le matin, du bois sec afin de bien chauffer les briques et les pierres du B.B.Q.
Ceux qui ont un jardin, et du bois à brûler, peuvent faire un grand feu et quand il est en brasier l'étouffer avec de la terre, il suffira alors le lendemain de trier le charbon de bois et de le mettre de côté.
Il y a quelques années il y avait dans les bois environnants des "bouscatiers" qui faisaient le charbon de bois, ils faisaient un tas avec tout le bois trop petit ou trop laid pour être vendu, le couvraient d'argile (c'était une meule) et y mettaient le feu à la base. Le feu, en combustion lente, couvait pendant plusieurs jours, puis les bûcherons arrivaient, cassaient l'argile et récupéraient le précieux charbon de bois qu'ils mettaient en sac de jute pour la vente.
Pour en revenir au coquelets je les mets sur une grille, à une distance telle que j'aie du mal à y tenir la main. Ma grille est réglable en hauteur.
Je mets sur la braise, les rames du romarin que j'ai effeuillé le matin. Pas trop, car la fumée imprègne fortement la viande.
De temps en temps j'arrose avec ma sauce du matin. De temps en temps je les retourne. Je prends soin d'éviter que la sauce qui tombe sur la braise ne flambe. Sinon je retire momentanément ma viande.
Comme pour toute viande je fais attention que ce ne soit pas trop cuit, contrairement à une idée trop répandue la viande ne s'attendrit pas en sur-cuisant mais au contraire, demandez à votre boucher.
Je servirai ce coquelet avec par exemple des petite patatines que j'aurai fait frire dans un plat en alu épais, directement sur un coin du barbecue, avec de l'huile de friture et parfumé avec un peu de ma sauce du matin.
J'y ajouterai une salade, du Cresson de la source de chez les frères Laure par exemple. Je crois que cette année avec la sécheresse il ne doit pas y en avoir :- (((((
Je vais déguster çà avec un rosé bien frais, personnellement je préfère le Listel (vin des sables) qui vient du delta du Rhône. Un vin merveilleux mais qui n'a jamais joui d'un grand prestige.
Il y a des paradoxes comme cela : si vous achetez un rosé de Bandol, qui vient en grande partie de La Cadière d'azur, car à bandol il y a plus de résidences secondaires que de vignobles, vous allez le sur-payer.
Si vous achetez un Listel, au rapport "plaisir du palais/prix" il n'y aura aucune comparaison.
Je ne dis pas que le Bandol est mauvais , je dis qu'il est cher !
Il y a en France de bons rosés, des Gigondas, des rosés de Loire... et bien d'autres encore.
Il faut les boire bien frais mais pas le frais du frigo, il vaut mieux mettre des glaçons dans un pot de terre cuite, prévu à cet effet. On en trouve ici dans les poteries et dans les coopératives vinicoles.
Note du webmaster : à consommer avec modération. Le rosé, pas les coquelets bien entendu !

Papillotes de poulet au pastis [de Yvette JUBIN, le 14/4/2001]

Pour 2 personnes :
- 1 carotte
- 2 échalottes
- 2 gousses d'ail
- 1 c à s beurre
- 1 c à c feuilles de thym frais
- 1 c à c pastis
- 2 blancs poulet
- 1 bouquet cerfeuil
- 1 grosse c à s crème fraiche
- sel, poivre.
Nettoyer et éplucher la carotte, les échalottes, les gousses d'ail.
Hâcher le tout dans un robot à hélice, et faire revenir sur feu doux dans le beurre.
Quand le hachis est tendre, ôter du feu, ajouter les feuilles de thym frais et le pastis.
Mélanger, étaler la moitié du mélange sur 2 papillotes.
Effeuiller le bouquet de cerfeuil et mélanger les feuilles à la crème fraiche salée et poivrée.
Couper les blancs de poulet en gros morceaux, mélanger à la crème fraiche.
Poser le tout sur les légumes dans les papillotes et recouvrir avec l'autre moitié du hachis.
Fermer la papillote et enfourner 20 mn à four préchauffé th 7 (210°).

Si vous avez installé le logiciel Toque Blanche sur le disque dur de votre PC, vous pouvez faire un "Copier" de la recette et un "Coller" dans le logiciel.