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 Les recettes des Internautes : Poissons, crustacés et coquillages
Anchois marinés mode Gogolin [de Pierre CLERICO, le 7/12/2002]
C'est un plat du midi, très relevé, à confectionner au moment où les anchois sont abondants sur les étalages des poissonniers et donc moins chèrs (en début d'été).
Je donne les proportions pour 6 convives :
- 3 douzaines d'anchois bien frais
- 100 g de farine
- huile de friture
- 1 bon demi-verre d'huile d'olive (du moulin si possible)
- 1 gros verre de bon vinaigre maison
- 1/2 litre d'eau
- 6 gousses d'ail
- 2 oignons
- 1 citron
- 1 bouquet de farigoulette (thym)
- 2 carottes bien fraîches et juteuses
- quelques feuilles de laurier
- 1 pincée de safran
- 1 petit piment oiseau
- sel, mélange des cinq baies (à défaut poivre)
La veille :
Vider et nettoyer les anchois, laisser les têtes et les queues. Les essorer un à un dans du papier absorbant. Les rouler dans la farine et chasser l'excès.
Les faire frire dans une poêle avec l'huile de friture. Egoutter soigneusement et les poser sur du papier absorbant.
Dans une casserole, à feu doux, mettez l'oignon et l'ail finement hachés, l'huile d'olive, et une carotte coupée en fines rondelles.
Mouillez avec l'eau et le vinaigre. Salez (modérément afin de pouvoir ajuster par la suite), moulinez le mélange des cinq baies.
Ajoutez la farigoulette, 1 feuille de laurier, le safran, le piment.
Faites cuire environ un quart d'heure et laissez refroidir.
Disposez les anchois dans un plat creux, recouvrez-les de la marinade froide que vous aurez passée au tamis.
Décorez avec des feuilles de laurier, de fines rondelles d'oignons, de carottes, et de citron. Mettez au frais.
Le lendemain :
Servez frais, mais au moment de servir faites légèrement griller du pain de campagne tartiné de beurre salé.
Bon appétit mais souvenez-vous qu'un plat ne peut être savoureux que s'il est arrosé d'amitié et d'affection.
Brochettes du poissonnier [de Pierre CLERICO, le 6/8/1999]
Il faut :
- du thon rouge
- du saumon
- de la baudroie
- des gambas
Tout cela frais.
Des poivrons rouges, des poivrons jaunes, des tomates, du citron.
On coupe en dés (pas les gambas).
On alterne légume et poisson, en prenant bien soin de mettre les morceaux de baudroie entre deux tranches de citron.
On embroche et on fait griller, braise très chaude et pas trop longtemps, le poisson garde toute sa saveur s'il est peu cuit.
Daurade à la forestière [de Pierre CLERICO, le 7/10/2002]
Dans beaucoup de régions de France c'est l'époque des champignons (ici il faudra attendre fin septembre début octobre à condition que le ciel veuille bien ouvrir ses vannes. Voici une recette assez simple et délicieuse.
Il faut :
- Une belle daurade bien fraîche
- Un beau cèpe bien sain et bien ferme
- Un verre de bon vin blanc sec
- De l'huile d'olive
- Du beurre
- Du sel (préférer le sel de Guérande ou la fleur de sel)
- Du poivre du moulin
- Deux gousses d'ail piquées d'un clou de girofle
- Un bouquet garni
Demandez à votre poissonnier de vider et écailler le poisson.
Lavez soigneusement la daurade et séchez-la avec un linge propre.
Incisez la peau de chaque coté, en biais, un peu comme la baguette de pain (3 ou 4 incisions de chaque côté).
Pendant ce temps préchauffez le four.
Salez et poivrez l'intérieur du poisson.
Déposez-le dans un plat à gratin huilé et arrosez-le d'un filet de bonne huile d'olive.
Mettez dans son ventre les deux gousses d'ail piquées séparées par le bouquet garni.
Cuire en surveillent une vingtaine de minutes environ.
Pendant ce temps préparer un roux brun.
Apprêter les cèpes : les peler, les nettoyer et enlever la mousse. Coupez-les en fines lamelles.
Poêlez ces champignons dans un peu de beurre.
Ajoutez-les au roux brun. Cette sauce doit rester fluide.
Sortir la daurade du four et la napper de cette préparation.
Finir de faire cuire à feu doux pendant 10 minutes à 1/4 d'heure (à surveiller).
Servez avec le même vin que vous avez mis dans le roux brun (personnellement, j'aime bien un blanc sec du pays de Loire, mais d'autres, comme les Savoie, vont bien aussi.
Régalez-vous mais souvenez-vous que le meilleur plat ne vaut rien sans l'affection et la convivialité ;o))
Pour faire un roux :
Que ce soit un roux blanc, blond, brun le procédé reste le même.
Pour le roux blanc il faut mouiller avec le liquide, vin, bouillon, eau, dès que le beurre est fondu.
Pour les autres il faudra mouiller au moment ou la couleur voulue est obtenue.
Il faut mouiller à petits coups en remuant bien pour garder un mélange bien homogène.
Note du webmaster : par "ici", il faut comprendre le pays de Pierre CLERICO qui, comme vous l'aurez compris, n'est pas nordique !
Filet de bar au sel de Guérande et au basilic [de Pierre CLERICO, le 1/6/2000]
Pour 4 personnes il faut :
- Un filet de bar par personne (loup)
- De l'huile de friture
- De l'huile d'olive
- Un filet de citron
- 2 tomates bien mures
- Un bouquet de basilic
- Une gousse d'ail
- Du sel de Guérande
- De la noix muscade
- Des pommes de terre
- Du poivre.
Demandez à votre poissonnier de vous tirer 4 beaux filets de bar (ou loup).
Dans un plat allant au four mettez un peu d'huile de friture (l'huile d'olive supporte mal la chaleur) et nappez le fond d'une couche de pommes de terre que vous aurez coupées en tranches fines.
Ajoutez un peu d'eau afin que celle-ci affleure la couche de pommes de terre.
Salez par dessus.
Faites cuire les pommes de terre (mais pas trop).
Alignez dans ce plat les quatre filets de loup.
Faites cuire le poisson jusqu'à ce que la partie du dessus soit assez chaude et, à ce moment là, saupoudrer chaque filet de sel de Guérande suffisamment grossier (quoique en ce moment j'utilise du sel de Noirmoutier !)
Pendant que le plat au four finit de cuire préparez la sauce au basilic :
- Épluchez soigneusement les tomates
- Coupez-les en petits morceaux
- Dans un mortier, écrasez la gousse d'ail, le bouquet de basilic, rapez un peu de noix muscade, poivrez, ajoutez un filet de citron, mouillez d'huile d'olive, mettez les tomates et mélangez le tout.
Faites chauffer cette sauce (mais pas bouillir).
Sortez le plat du four et nappez chaque filet avec la sauce au basilic.Bon appétit.
Filets de poisson Costebelle [de Pierre CLERICO, le 16/12/1999]
Recette originale de Marguerite (*) : le nom "Costebelle" n'est là que pour l'exotisme !
(*) Note du Webmaster : Marguerite est l'épouse de Pierre CLERICO
Voici une recette de poisson un peu chère mais délicieuse.
On peut aussi la faire avec des filet de limande. C'est moins onéreux !
Il faut : des filets de sole, de l'huile de friture et de l'huile d'olive, des oeufs, de la chapelure, des "piquettes" en bois (sorte de cure-dents), des herbes de Provence, sel, poivre, noix muscade.
Pour 4 convives :
Demandez à votre poissonnier de vous tirer 4 filets de sole (ou de limande).
Dans un plat mettez un fond d'huile d'olive.
Saupoudrez légèrement d'herbes de Provence (personnellement je me les fabrique, car j'ai mes dosages, mais celui qui "se décarcasse" en fournit de très acceptables en magasin)
Mettez les filets de poisson bien à plat dans cette marinade. Pendant une heure environ. Retournez les et laissez les mariner encore pendant une heure.
Battez un oeuf, salez-le (si vous avez du sel de Guérande ce n'en sera que meilleur), moulinez du poivre, râpez un soupçon de noix muscade.
Egouttez les filets de poisson, roulez-les et fixez-les en leur plantant la piquette en travers (comme quand Bobonne met ses bigoudis !).
Trempez-les généreusement dans l'oeuf battu , puis dans la "panelure" (chapelure, que je fais moi même avec du bon pain). Du pain fabriqué traditionnellement, pas avec ces espèces de machines automatiques, toutes en inox, et qui font du pain qui devient gluant dès qu'il trempe dans un potage !
Plongez les dans une friture chaude, laissez frire 3 minutes.
Attention : le poisson ne doit pas trop cuire, car au fur et à mesure de sa cuisson, il perd ce merveilleux goût de la mer qui en fait tout son attrait (**).
Retirez-les, faites-les égoutter sur un linge papier.
Servez avec un citron coupé en tranche.
Vous pouvez les manger avec toute sorte d'accompagnement : frites, patatines sautées, salades, riz pilaf ... ou seuls ! Pour ma part je les préfère avec du riz bouilli que j'arrose avec la marinade, mais c'est tout personnel !!!
(**) A ce propos, je voudrais ouvrir une parenthèse au sujet du Poissonnier.
Chez les poissonniers comme chez tous les commerçants il y les bons, ceux qui font leur métier par passion, qui y croient, qui ont envie de vous régaler. Ceux-là je les connais bien car j'ai la chance d'en avoir un couple pour amis.
Un poissonnier digne de ce nom, est sévère sur le choix de la marchandise qu'il vend. Il ne garde pas le poisson pendant le week-end, même s'il possède une bonne chambre froide. Le samedi midi, s'il reste des invendus, ils sont distribués à des gens nécessiteux ou aux associations. Le magasin est lavé à l'eau de javel et rincé copieusement au jet.
Comment savoir si vous avez un bon poissonnier ?
La première chose, c'est votre odorat : il vaut mieux ne point être enrhumé ! Quand vous rentrez dans la poissonnerie ça doit sentir BON !
Vous devez sentir l'odeur de ma mer !!! Moi quand je rentre chez Paulette, je respire un bon Coup, et je me retrouve dans l'anse de "Massacan" et j'entends tout de suite chanter les cigales ! Avouez qu'au mois de décembre c'est appréciable, non ?
L'anse de Massacan, c'est un endroit chaotique au bord de mer, quelque part entre Toulon et Saint Raphaël ou il n'y a pratiquement pas de plage, on y accède par un chemin difficile, mais au moins on s'y trouve bien. Les bateaux ne peuvent pas approcher à cause des rochers, c'est un petit paradis, encore oublié, mais il faut le gagner !
Donc je vous dirais bien qu'il faut regarder le poisson, qu'il doit avoir les yeux clairs, qu'il doit avoir les ouies rouges, qu'il... qu'il... mais d' abord... respirez !
Si vous sentez une odeur "de poisson", si cette odeur ne vous fait pas chanter les narines, si cette odeur ne vous, comment dit-on trans ? Je cherche un terme qu'emploie mon petit fils dans ses jeux vidéo. "Téléporter" : si cette odeur n'a pas pour effet de vous "téléporter" au bord de la Méditerranée (ou de l'océan), si cette odeur ne vous renvoie pas à vos vacances d'été, sortez ! C'est que le poissonnier ne fait ce métier QUE pour gagner de l'argent !
Et j'ai trop vu dans mon existence des poissonniers "laver" le poisson, et des marins pêcheurs aller le remouiller en mer enfermé dans les filets, puis le revendre à des touristes, au prix fort, qui attendent l'arrivée des barques croyant ainsi manger du poisson tout frais péché, c'est triste mais ça existe, hélas !
Un poisson qui est dans un filet frétille !!! Touristes qui venez sur les côtes du midi, souvenez-vous qu'il est rare que des pêcheurs soient amenés à vendre leur poisson à leur arrivée à quai !
Le poisson est peu abondant en Méditerranée. Il est vendu, avant d'avoir été péché : aux poissonniers de la région, aux restaurateurs et aux amis et clients privilégiés.
Quoi qu'il en soit, si vous dégustez ce poisson roulé accompagné d'un bon rosé bien frais et de beaucoup d'affection avec vos amis fidèles et ceux que vous aimez je vous promets que vous allez vivre un de ces petits moments de bonheur : furtif mais intense, qui fait que la vie vaut la peine d'être vécue.
Bon appétit !
Fumet de poisson (Fumè di peï) [de Pierre CLERICO, le 16/5/2000]
C'est une recette peu onéreuse, facile à préparer, et qui rendra bien des services. Ce fumet servira à faire des fonds de sauce, de potages et autres courts -bouillons.
Si vous êtes en bons termes avec votre poissonnier, demandez lui de vous mettre de coté toutes les têtes, arêtes, et queues de poissons. Tout est bon, à condition que ce soit très frais. Plus le nombre de poissons sera varié, meilleur sera le fumet. Bien sûr que s'il y a de la daurade, de la sole, du merlan, de la rascasse, quelques petites crevettes, et quelques "favouilles" (très petits crabes de méditerranée) ce ne sera que meilleur !
Contrairement à mon habitude, où je laisse chacun doser les quantités à son goût, ici je vous les indique. Pour DEUX litres de fumet sont recommandées :
- 2 kg de parures de poissons
- 1 hecto de champignons de Paris
- 1 ou deux beaux oignons blancs bien doux (100 g env.)
- quelques branches de persil (du frisé de préférence)
- 2 litres d'eau
- 1 litre de vin blanc sec (meilleur est le vin, meilleur sera le résultat et c'est une erreur que d 'utiliser du vin trop ordinaire)
- un bouquet garni
- le jus d'un citron
- 1 noix muscade
- un filet d'huile d'olive.
Hachez les oignons, découpez le persil, émincez les champignons.
Versez dans une grande marmite, les deux litres d'eau, le litre de vin blanc, le jus du citron, le poisson, les oignons, le persil, et les champignons.
Attention : salez et poivrez modérément car cette préparation va réduire.
Faites cuire à gros bouillon pendant une bonne demi heure (après cuisson il doit vous rester environ deux litres de bouillon).
Écumez soigneusement le dessus du bouillon.
Au moyen d'une écumoire récupérez tout ce qui est consistant.
Dans un mortier écrasez soigneusement le tout en mouillant de quelques gouttes d'huile d'olive et râpez un peu de noix muscade.
Remélangez la bouillie obtenue et passez au chinois fin.
Au moment de l'utilisation, vous pourrez l'assaisonner à votre goût en rajoutant sel, poivre, herbes de Provence...
Si vous devez congeler, faites-le par petites unités, ce qui vous permettra de mieux contrôler les quantités, la recongélation étant déconseillée.
Bon appétit !
La Roustido (la Rotie) ou une histoire en forme de recette [de Pierre CLERICO, le 1/7/2000]
Autrefois, en Provence, dans les moulins à huile le travail était pénible.
N'oublions pas que le pressage des olives se faisait sur une courte période : deux mois environ.
Le moulinier embauchait alors des "saisonniers" que l'on qualifierait aujourd'hui sous l'affreux terme de C.D.D !
Tout ce monde avait besoin d'une nourriture qui mette du cœur au ventre, nourrissante et donnant soif !
Le travail commençait aux aurores et se terminait au crépuscule.
Vers huit heures du matin c'était "la roustido", aujourd'hui tombée dans l'oubli.
Ils prenaient des tranches d'une grosse miche de pain.
Dans un mortier ils pilaient des gousses d'ail avec des anchois dessalés grossièrement, et de l'huile d'olive.
Ils ajoutaient un filet de vinaigre, du poivre, une pincée d'herbes de Provence moulues afin d'obtenir une pommade onctueuse qu'ils étalaient soigneusement à l'aide de leur gros canif (dont je ne dirais pas la marque car elle existe toujours !) en prenant soin de bien faire pénétrer cette préparation dans la tranche de pain.
La collation passait alors au grill du brasero et était dégustée brûlante !
Heureusement que le rosé dont les bouteilles restaient glacées dans le bief d'arrivée d'eau au moulin, était là !
N'oublions pas que le pressage des olives avait lieu en hiver, et l'eau des torrents était froide !
Aujourd'hui le fait de boire force flacon de rosé en travaillant, peut vous sembler difficile à imaginer ! Mais le travail des mouliniers était si dur qu'ils n'avaient aucun problème pour "éliminer !"
La presse qui extrayait le jus doré était manœuvrée à bras d'homme. La seule force motrice dont on disposait était celle de l'eau qui mettait en mouvement la roue à aubes entraînant les deux monstrueuses meules de pierre qui broyaient les olives.
Autres temps autres techniques. Maintenant l'électricité a remplacé la force hydraulique et les moulins sont devenus de véritables laboratoires.
La nostalgie y perd un peu mais le prix de l'huile y gagne. Quant à la qualité ?
Voici un résumé de la recette commentée plus haut. Il faut :
- du pain de campagne en miche
- des anchois
- quelques gousses d'ail
- de l'huile d'olive
- un filet de vinaigre
- du poivre en grains
- une pincée d'herbes de Provence moulues.
Tirez des filets des anchois.
Dessalez-les en les essuyant avec un linge propre.
Dans un mortier, mettez une ou plusieurs gousses d'ail (selon votre goût et la quantité préparée).
Les filets d'anchois.
La pincée d'herbes de Provence.
Quelques grains de poivre et un filet de vinaigre.
Pilez soigneusement le tout en ajoutant de l'huile d'olive, afin d'obtenir une sorte de pommade grasse et onctueuse.
A l'aide d'un couteau à large lame tartinez soigneusement chaque tranche de pain.
Cette préparation doit bien pénétrer la mie.
Passez quelques minutes au four.
Servez les tranches bien dorées et brûlantes.
Accompagnez d'un rosé bien frais.
Mais souvenez-vous : le meilleur des plats peu devenir insipide s'il n'est affectueusement partagé. Régalez-vous !
Les moules du cabanon [de Pierre CLERICO, le 7/4/2000]
L'été au cabanon, quand il fait chaud, il est bien agréable de déguster un pastis bien frais.
Hélas la tête tourne vite si l'on reste à jeun.
Bien sûr il y a les amuse-gueule du commerce mais avouons que ce n'est pas terrible !
Voici une recette qui aura beaucoup de succès auprès de ceux qu'on invite et qu'il sied de régaler.
C'est un plat de convivialité et d'affection.
Il faut :
- des grosses moules (les Espagne font très bien)
- du beurre Breton doux
- de la crème fraîche épaisse
- deux ou trois gousses d'ail
- un bouquet de persil (frisé de préférence)
- un filet d'huile d'olive que l'on aura choisi douce
- de la panelure (chapelure). Il est préférable de la faire soi-même avec du pain dur, qui tient mieux que celle du commerce faite de déchets de biscottes; si vous avez la chance d'avoir du pain traditionnel, ce sera encore meilleur.
- des herbes de Provence en poudre du monsieur qui se décarcasse
- de la noix muscade
- une pincée de sel
- du poivre.
Préparation :
- ouvrir les moules en deux en prenant soin de laisser la chair dans chaque demi-coquille
- en les ouvrant les égoutter sommairement
- dans un pilon mettre une ou deux gousses d'ail, selon quantité et goût
- de la panelure (chapelure)
- commencer par piler soigneusement l'ail
- quand il est réduit en pommade, hacher le persil, l'incorporer, et le réduire en purée
- y ajouter un filet d'huile d'olive et faire une pâte avec la panelure
- mettre une pincée de sel (mais pas trop car les moules sont déjà salées)
- poivrer modérément
- y incorporer peu à peu le beurre en veillant à ce que cette préparation reste ferme et homogène
- ajouter un peu de crème fraîche
- selon besoin de consistance ajouter de la panelure
- râper un peu de noix muscade et mettre une pincée d'herbes de Provence
- bien mélanger le tout afin d'avoir une pâte assez ferme
- garnir chaque demi-coquille avec cette farce en la tassant soigneusement
- faire préchauffer le four (bien chaud)
- placer les moules sur un plateau allant au grill, et parsemer le tout de panelure
- faire griller quelques minutes, le temps que la pâte fonde et se dore sans brûler
- servir chaud en présentant directement le plateau.
Si vous avez réussi vos moules au grill, vos amis, vos parents, ne leur laisseront pas le temps de refroidir !
Tchin , Tchin ... je ne connais rien de meilleur qu'un apéritif pris avec ceux qui vous aiment et que vous aimez.
Et souvenez-vous : l'été le soleil est votre ami mais laissez toujours quelques feuilles d'arbres entre vous et lui pour prendre l'apéritif.
Le pastis doit être consommé avec modération.
Omelette d'oursins Côte Varoise [de Pierre CLERICO, le 11/5/2000]
Quand la saison venue vous dégustez de savoureux oursins, pensez aussi à les préparer en omelette à la façon des pêcheurs de la côte varoise.
C'est une recette simple, facile à préparer, mais au goût si raffiné qu'elle est digne de figurer au repas de fête, quand il fait bon se retrouver en famille et entre amis.
Je n'ai pas mis les dosages car c'est affaire de goût de chacun, disons que : une douzaine d'oursins pour quatre oeufs est une moyenne.
- Ouvrir les oursins, les secouer pour en faire tomber les algues et, avec une cuillère à café, en extraire le corail (personnellement je le récupère en laissant un peu des "micro-algues " qui sont autour... Marguerite (*) préfère trier soigneusement. Dans petit récipient mélanger l'oursin avec de la crème fraîche épaisse, un petit filet d'huile d'olive, et une feuille d'estragon (pas beaucoup).
- Incorporer cette préparation aux oeufs battus, saler, poivrer... Ne pas faire trop cuire. L'omelette doit rester baveuse.
Bon appétit, et, souvenez-vous : l'affection rend tout meilleur.
(*) Note du webmaster : Marguerite épouse de l'auteur.
Petite nage [de Francis REBETEZ, le 28/6/2003]
1 noix de beurre
1 oignon : émincé
1 gousse d’ail : pressée ou écrasée
1 petit poireau : coupé en rondelles
2 ou 3 courgettes : coupées en bâtonnets
1/4 de poivron rouge , 1/4 de poivron jaune : débités en petits dés
6-7 tomates : "concassées", soit : sans peau et sans pépins, puis écrasées
thym : 1 branche de thym frais ou une bonne pincée de thym séché broyé
ketchup : 1 c à soupe
sel, poivre du moulin
saumon, lotte : environ moitié-moitié, 200 gr par personne, débités en gros cubes, comme un ragoût.
Fondre le beurre dans une marmite, faire ramollir l’oignon; ne pas laisser roussir (ajouter un petit peu d’eau dès que nécessaire).
Ajouter le poireau, le laisser ramollir.
Mettre les tomates, écraser un peu; ajouter de l’eau (1 litre), l’ail, le thym et du sel.
Laisser cuire 5 minutes.
Mettre les poivrons, le ketchup; laisser cuire à nouveau 5 minutes.
Ajouter les courgettes et un peu de poivre; laisser cuire 10 minutes .
Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin est. Retirer la branche de thym.
Faire pocher le poisson 4 à 5 minutes.
Servir directement de la marmite dans des assiettes à soupe.
Accompagner d’un bon vin blanc sec.
Soupe de poisson Côte Varoise [de Pierre CLERICO, le 11/12/1999]
Le choix du poisson est fonction des arrivages, mais prendre soin de mélanger poisson gras et poisson maigre.
Si l'on met des crustacés, crabes, cigalons, prévoir un mortier et son pilon.
A titre d'exemple, il faut :
250 gr. de lotte, 250 gr. de congre, 250 gr. de poisson de roche et un merlan.
Un oignon blanc doux, un bouquet garni, 2 ou 3 clous de girofle, 2 tomates bien mûres, 4 gousses d'ail, de l'huile de cuisine, de l'huile d'olive, 1/2 gr. de safran, du pain de campagne rassis, des vermicelles (ou des petits coudes).
Hachez l'oignon et mettez le dans une cocote où vous aurez mis un fond d'huile de cuisine (attention l'oignon ne doit pas roussir, il doit seulement blondir).
Mettez ensuite les tomates que vous aurez épluchées et coupées en morceaux.
Mettez l'ail écrasé, et le poisson.
Laissez mijoter 10 minutes environ en remuant avec une cuiller de bois pour réduire le poisson à l'état de bouillie.
Ecrasez les crustacés et remettez dans la cocote.
Ajoutez le safran, les clous de girofle, le bouquet garni, une rasade d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Sans attendre car l'huile d'olive ne doit pas cuire, mouillez avec un litre et demi d'eau.
Si c'est une cocote-minute laissez bouillir environ un quart d'heure (après mise en rotation de la soupape), si c'est un poêlon ou une marmite en terre environ 25 à 30 minutes.
Passez le tout à la moulinette, arêtes comprises. Si c'est une moulinette ancienne, à main, la soupe n'en sera que meilleure mais il faudra alors la tamiser soigneusement avec un "chinois".
Si c'est un robot assurez-vous qu'il ne laisse pas de fragments d'arêtes.
Reportez cette soupe à ébullition et jetez-y les pâtes (vermicelles ou petits coudes). Laissez cuire les pâtes.
Pour ceux qui aiment le goût de l'ail :
Coupez quelques tranches de pain de campagne bien rassis (voire sec).
Prenez une gousse d'ail que vous trempez dans un peu d'huile d'olive.
Et frottez chaque tranche de pain.
Vous mouillez ensuite avec la soupe de poisson qui peut être avec ses pâtes ou sans, le pain remplaçant les coudes ou vermicelles.
Tarte aux moules [de Pierre CLERICO, le 17/11/2000]
Pour 4 personnes il faut prévoir :
2 kg de moules
2 branches de céleri
1 oignon moyen
1 branche de persil
200 g de farine
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive (la meilleure possible)
2 cuillers à café de fécule
1 cuillerée à soupe de câpres
1 oeuf dur
2 tomates fermes mais mures
30 g de beurre
Noix muscade
Sel et poivre
Mélangez la farine avec un peu de sel, ajoutez une bonne moulinée de poivre, râpez un peu de noix muscade et mettez trois cuillerées d'huile d'olive.
Ajoutez un peu d'eau s'il le faut et malaxez afin d'obtenir une pâte qui soit assez souple.
Mettez cette pâte au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure environ.
Abaissez-là au rouleau afin d'obtenir une feuille dont vous foncez un moule à tarte que vous choisirez à bords hauts.
N'oubliez pas de beurrer et fariner ce moule auparavant.
Piquez soigneusement cette pâte avec une fourchette et faites cuire à four moyen pendant environ 1/4 d'heure.
Pendant ce temps lavez soigneusement les moules, grattez et ébarbez-les (il faut qu'elles soient très propres).
Dans une grande casserole faites fondre environ 30 grammes de beurre, mettez la branche de céleri coupé en fines lamelles.
Incorporez l'oignon haché, le persil haché également, salez, poivrez.
Faites étuver pendant 5 minutes avec un couvercle.
Ajoutez les moules et faites sauter à grand feu en secouant la casserole pendant 4 ou 5 minutes le temps qu'elles soient bien ouvertes.
Retirez les moules à l'aide d'une écumoire et sortez-les de leurs coquilles.
Passez le jus de cuisson au tamis fin.
Délayez deux cuillerées à café de fécule dans un peu de jus de cuisson des moules dans une petite casserole, faites chauffer afin de faire épaissir.
Ajoutez une cuillerée de câpres et peaufinez l'assaisonnement.
Disposez les moules sur la pâte à tarte sortie du four et nappez avec la sauce.
Décorez avec des rondelles d'oeuf dur et de tomates.
Mettez quelques gouttes d'huile d'olive sur les rondelles de tomates, salez et poivrez encore un peu afin d'ajuster le goût.
Remettez 1/4 d'heure environ à four moyen (175 /200 °).
Bon appétit !
Si vous avez installé le logiciel Toque Blanche sur le disque dur de votre PC, vous pouvez faire un "Copier" de la recette et un "Coller" dans le logiciel.
Copyright ©2000-2008 Bernard Pasquier
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