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 Les recettes des Internautes : Légumes
Ceps et Bolets... du pays de Alain Lelong [de Alain LELONG, le 5/7/2000]
Introduction
Comme nous le savons, le cep consommé frais est assez gluant, et beaucoup de personnes ne l'apprécie pas réellement pour cette raison !
Ils n'ont pas réellement tort... Mais il est facile de remédier à cela !
Méthode
Enlevez les "éponges" de vos ceps, triez les et coupez les en tranches assez fines.
Ensuite vous les faites sécher, bien étalés sur du papier sulfuré ou des clayettes de bois.
Ainsi, non seulement vous aurez une réserve pour les époques sans, mais vous pouvez les accomoder dès qu'ils sont bien secs.
A noter que vos ceps ne seront plus "gluants", et nettement plus parfumés que les ceps frais (tout le parfum se concentre dans les ceps séchés).
Important aussi, on peut mélanger les ceps, les meilleurs comme les moins bons, à partir du moment où ce sont des variétés qui séchent... A la sortie, on ne fait plus la différence, par le fait de la concentration et du mélange des parfums.
Préparation
1) Vous faites revenir vos ceps séchés dans de l'eau tiède, pendant 10 minutes, et vous les cuisez simplement dans un récipient en pyrex, (le métal laisse un goût), sans accomodemment spécifique.
2) Vous préparez une omelette toute simple, et vous y incorporez vos ceps, laissez cuire... et dégustez ! Cette méthode marche très bien aussi avec les coulemelles. Les coulemelles séchées et les oeufs en omelette, c'est quelque chose l'hiver...
3) Deux alternatives intéressantes pour les ceps, c'est que vous pouvez aussi les utiliser avec de la viande, ou des quenelles. Mais attention, pour une préparation quenelles, il ne faut surtout pas que celles ci soit déjà parfumées au poisson ou à l'ail... :-)))
Bon appétit !
Note du webmaster : ne manquez surtout pas la page "Spécial Champignons" du site de Alain Lelong (rubrique "Photo"). Une mine de renseignements !
Champignons - Conseils d'utilisation [de Alain LELONG, le 22/6/1999]
Je pense que préparer des chanterelles à l'ail, comme dans le midi, c'est un crime... Cela casse complètement le goût, autant manger des patates...:-)))
Les chanterelles, nature ou avec de la viande.
Les lépiotes peuvent êtres passées simplement au grill. Elles sont délicieuses nature, parce que très parfumées... On peut déshydrater les lépiotes, et dans ce cas, elles iront parfaitement bien en omelette, en plein hiver.
Les mousserons, nature ou en omelette, ou avec de la viande, en fait, le mousseron s'adapte à beaucoup de préparations, il va avec tout (sauf l'ail...:-) Et il sèche très bien.
Les boules de neige (variété d'agaric ou Rose ) vont très bien nature ou à la crème, il en est ainsi pour beaucoup d'agarics.
Le champignon de Paris est un agaric, mais loin d'être aussi parfumé que ses confrères, par exemple, il est très charnu, son point fort... (Evidemment, élevé intensivement au crottin de cheval...:-)))
Les ceps ou bolets : consommés frais, ils sont tous plus ou moins "gluants", ce qui n'est pas une sensation particulièrement agréable... Personnellement nous les déshydratons, et les préparons soit avec des quenelles (où il fait merveille ), soit avec de la viande. La déshydratation dégage son parfum et le renforce. Ce n'est pas en omelette qu'il convient le mieux. Autre avantage des ceps, on peut mélanger plusieurs espèces (il en existe au moins 36, plus ou moins comestibles ), ainsi, les moins parfumés profitent du parfum des autres. Exemple d'un mélange qui passe bien : Ceps de Bordeaux, bolets rudes (en particulier le roux ), bolets bais, pied rouges. Evidemment, si on peut y adjoindre des gros cubes tel que tête de nègre, cep royal et cep des pins, ce n'est pas plus mal... Je pense qu'il faut par exemple éviter les bas de gamme tel que bolet des manants, nonette, etc... (qui par ailleurs sèchent très mal ).
Faire revenir les champignons séchés dans de l'eau tiède et non pas froide, cela se passera mieux et beaucoup plus vite, et ne pas laisser trop longtemps. Très important : on ne doit pas laisser tremper les champignons frais pendant des heures, sous prétexte de les laver... Cela les dénature, laver le plus vite possible, ce qui est presque dans tous les cas largement suffisant... Ne pas cuire les champignons dans n'importe quoi, (métal ), utiliser si possible du verre, pyrex, etc... Cela préservera leur saveur... Certains champignons pourtant comestibles présentent certaines particularités : Ainsi, le bolet "pied rouge" consommé cru occasionne des coliques phénoménales, aussi, le consommer bien cuit, ce qui le rend tout à fait acceptable. Si vous faites un repas de "coprins", abdiquez le petit vin qui va avec, parce que justement il ne va pas, et vous risquez un accident assez grave... Le coprin chevelu est totalement incompatible avec l'alcool, dommage... Hein ? Les champignons sont des éponges, et ils pompent n'importe quoi dans leur environnement. Outre qu'il ne faut pas les ramasser dans les décharges publiques ou sur un stand de tir, lorsque vous les faites sécher, étendez les sur du bois ou du papier sulfuré, mais pas sur du papier de journal où, là, ils pomperont allègrement l'encre d'imprimerie... Ange et Démon, le champignon est digne d'intérêt... A savoir qu'il contient des minéraux rares, et qui se situent au somment du pied, dans le dernier cm avant le chapeau. Il n'a pas les propriétés nutritives des aliments classiques, mais consommer des champignons est un grand plaisir, que j'ai plaisir à vous faire partager...
Chou-fleur sauté à la Polonaise [de Yvette JUBIN, le 6/6/2000]
- 1 beau chou-fleur (600-700 g)
- 50 g beurre
- 20 g mie de pain pain rassis
- persil hâché
- 1 oeuf
- sel, poivre
- qqc gouttes de vinaigre.
Mettre le beurre à fondre au bain-marie pour avoir du beurre clarifié.
Faire bouillir de l'eau salée et vinaigrée.
Pendant ce temps, éplucher le chou-fleur, le découper en bouquets, le laver. Fendre les queues pour qu'il cuise plus vite.
Quand l'eau atteint l'ébullition, plonger le chou-fleur dedans, queues dans l'eau. Couvrir. Maintenir l'ébullition pendant 10 petites minutes.
Sortir les bouquets, les égoutter dans une passoire.
Au-dessus de la casserole encore remplie d'eau bouillante, mettre le plat de service pour le maintenir au chaud.
Chauffer également un bol.
Faire cuire un oeuf dur (12 mn).
Faire revenir les bouquets dans le beurre clarifié, manoeuvrer doucement avec une spatule.
Reconstituer le chou-fleur dans le bol. Quand on a fini, essuyer le beurre qui reste dans la poêle avec la mie de pain et le persil hâché.
Retourner le bol sur le plat de service et maintenir le tout au chaud sur la casserole remplie d'eau bouillante.
Décorer avec mie de pain, persil hâché et oeuf mimosa (blan et jaune séparés).
Choucroute à l'alsacienne (variante) [de Pierre OMNES, le 12/1/1999]
Pour 8 personnes. Préparation : 1h. Cuisson : 5 h (On peut réduire d'une heure).
Ingrédients :
2 (à 3) kg de choucroute crue.
4 gros oignons
3 carottes
4 clous de girofle
75 g de baies de genièvre
25 g de graines de coriandre (variété petite)
25 g de cumin de Hollande
1 cuillerée à soupe de thym effeuillé
2 feuilles de laurier. 3 branches de persil
8 pommes de terre
150 g de saindoux
des couennes de lard (pour garnir le fond de la marmite)
1 jambonneau arrière (1,500 kg), demi-sel (faire dessaler 24h selon avis du charcutier)
- ou 8 bas de jambonneau 1/2 sel
- ou 1 palette fumée (1,500 kg)
8 tranches de lard fumé (400 g)
8 saucisses de Francfort
8 saucisses alsaciennes fumées (ou de Monbéliard)
8 saucisses de Strasbourg (ou cervelas, ou tranches de saucisson à l'ail)
1 bouteille de vin blanc sec (Riesling de préférence)
Sel, poivre.
- Les légumes sont épluchés.
- Laver 2 fois la choucroute en la pressant. La délier et mélanger avec sel, poivre, carottes coupées en rondelles, oignons grossièrement hachés, épices.
- Graisser la marmite avec le saindoux. Disposer les couennes au fond.
- Disposer la moitié de la choucroute dans la marmite.
- Ajouter les feuilles de laurier et le persil, la viande et le lard (pas les saucisses).
- Ajouter le vin blanc.
- Porter à ébullition (pas trop vite). Laisser cuire très doucement.
- Après 2 h, retirer le lard et 1 h après, la viande. Garder au chaud.
- Laisser cuire encore 1 h.
- Ajouter les pommes de terre. Laisser cuire 1/2h.
- Ajouter les saucisses. Laisser cuire encore 1/2 h.
Servir très chaud.
C'est encore meilleur préparé la veille et réchauffé lentement (très doucement, ou au micro-ondes). Il ne faut surtout pas que ça brûle.
Couscous à la viande [de Pierre OMNES, le 12/1/1999]
Pour 8 personnes. Préparation : 1h. Cuisson : 2h.
Ingrédients :
1,600 kg de poitrine ou d'épaule de mouton (ou mieux de collier)
1 poulet de 1,400 kg
1 paquet de 500 g de semoule moyenne
1 boite de pois chiches
2 gros oignons
1/2 tête d'ail
500 g de carottes
500 g de courgettes
500 g de poireaux
300 g de navets
4 poivrons (rouges et verts)
2 branches de céleri
500 g de tomates fraîches (ou 1 grosse boite de tomates épluchées)
1 1/2 dl d'huile d'olive
50 g de beurre
1 cuillerée à soupe de chacune des épices moulues : coriandre, gingembre, cumin, cannelle, paprika
2 clous de girofle
1 pincée de poivre de Cayenne. Sel, poivre.
- Eplucher et couper les légumes en dés. Hacher les oignons et l'ail.
- Faire venir la viande dans 1 dl d'huile. Ajouter les oignons et l'ail. Faire blondir.
- Ajouter les épices. Recouvrir d'eau ou de bouillon jusqu'à affleurer. Saler, poivrer.
- Faire bouillir. Ecumer. Laisser cuire 1 h.
- Retirer le poulet. Le conserver au chaud.
- Ajouter les légumes.
- Porter à ébullition et refaire cuire 1 h.
Pendant ce temps :
- La semoule vendue en paquets est précuite. La verser dans un saladier avec 2 cuillerées à soupe d'huile. Mélanger.
- Ajouter 2 verres d'eau tiède. Mélanger. Laisser reposer 1/4 h.
- Egrener à la fourchette (Si tendance à coller, ajouter un peu d'huile)
- Mettre la semoule dans le couscoussier.
- Remettre le poulet dans la marmite. Y poser le couscoussier.
- Laisser cuire encore une bonne 1/2 h (La vapeur doit traverser abondamment la semoule).
- Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Pour servir : 3 plats, 1 soupière, 1 saucière.
- Verser la semoule dans un plat. Ajouter le beurre, égrener à la fourchette en mélangeant.
- Dresser la viande dans un 2e plat.
- Mettre les légumes égouttés dans un 3e.
- Verser le bouillon dans la soupière.
- Dans la saucière, délayer de l'harissa avec du bouillon.
On se sert successivement de viande, de légumes et de semoule. On arrose de bouillon et on ajoute de l'harissa selon les goûts.
Un truc pour l'harissa : Acheter de l'harissa préparée au détail, ou préparée en pot (rayon épices). L'harissa en tube n'est qu'une purée de piment. Si on n'a pas autre chose, écraser au pilon en purée fine, une gousse d'ail avec deux anchois. Mélanger avec le tube de purée de piment.
Flan de carottes [de Yvette JUBIN, le 14/4/2001]
Pour 4 personnes :
- 200 g purée de carottes
- 200 g crème liquide
- 2 oeufs
- 10 g beurre
- sel, poivre
- 1 pointe de muscade.
Mélanger la purée de carottes, la crème et les oeufs, saler, poivrer.
Beurrer 4 ramequins individuels, verser le mélange et faire cuire les flans 10 à 15 mn à la vapeur (en cocotte minute).
Gratin Provençal [de Pierre CLERICO, le 10/12/1999]
Il faut :
Un plat de terre cuite allant au four
De l'huile de pépin de raisins (ou une huile courante)
Un filet d'huile d'olive (si possible celle du moulinier)
Des herbes de Provence
Du sel, du poivre, de la noix muscade
Des oignons blancs (doux à souhaits)
Des tomates fraîches
Des pommes de terre
Des courgettes fraîches et jeunes
Mettre de l'huile normale au fond du plat
Y ajouter un filet d'huile d'olive pour la saveur
Garnir le fond d'une rangée de tranches d'oignons blancs
Puis une rangée de pomme de terre en tranches
Ensuite une rangée de courgettes (ne pas les peler)
Et enfin une rangée de tomates
Entre chaque rangée de légumes : saler, poivrer avec du poivre en grains que l'on moud soi-même
Râper un peu de noix muscade, et saupoudrer d'un soupçon d'herbes de Provence (sinon ça servirait à quoi que machin se décarcasse)
Par dessus tout ça, ne pas oublier de mettre un verre d'eau (attention que l'eau n'ait pas le goût de javel, préférer l'eau de source)
Cette eau pour permettre la cuisson des pommes de terre
Mettre au four (thermostat 6/7 environ une heure)
Vous allez vous en "lécher les babines", bon appétit !
La recette de Salomé (12 ans) [de Abel-Pierre BAYLOT, le 1/6/2000]
Prendre des pommes de terre nouvelles, grosseur moyenne.
Les laver, essuyer.
Prendre un plat allant au four.
Couper en deux les pommes de terre, couvrir la chair de sel fin, une couche bien étalée.
Poser ces moitiés dans le plat, côté salé en haut.
Mettre au four, en principe à 200°, une demi-heure environ.
Même la peau est bonne à manger !
Les oignons du soleil [de Pierre CLERICO, le 27/6/2000]
Pour préparer ce délicieux plat il faudra :
- des oignons rouges, bien sains et pas trop gros : une bonne assiette
- de l'huile d'olive bien douce et parfumée : 4 cuillers à soupe
- du miel d'apiculteur si possible (*) : 4 cuillers à soupe
- du vinaigre de bon vin rouge (éviter le vinaigre courant)
- des grains de coriandre, poivre en grains concassé, un soupçon de noix muscade et du sel
- deux feuilles de laurier frais.
Vous enlevez la première peau des oignons et vous les mettez dans un plat allant au four.
Dans l'huile d'olive mettez le laurier haché, les grains de coriandre, le poivre concassé, la noix muscade râpée.
Versez cette préparation dans le plat contenant les oignons, en faisant macérer pendant au minimum deux heures.
Tourner de temps en temps les oignons afin qu'ils s'imprègnent bien.
Préchauffez le four thermostat 7 (210°).
Pendant ce temps délayez le miel avec le vinaigre de vin rouge et le sel.
Puis badigeonnez les oignons avec ce mélange.
Mettez au four, baissez le thermostat à 5 (150°).
Laissez cuire en arrosant avec le jus du plat pendant deux heures.
Si le jus réduisait trop rajoutez un peu de vinaigre (d'où l'importance d'avoir du vrai vinaigre de vin).
Régalez vous, mais n'oubliez pas que le meilleur ingrédient pour déguster un bon plat c'est l'amitié, l'affection, et la bonne humeur.
* Il y a miel et miel. Il est important d'avoir du bon miel. Les petits apiculteurs produisent du miel tout à fait naturel. D'autres pratiques consistent par exemple à donner du sucre aux abeilles pour augmenter la production, et ceci au détriment du goût !
Pâtes à la bouscatière (bûcherons) [de Pierre CLERICO, le 14/9/2000]
Il faut pour 500 gr de spaghettis :
- 3 oeufs
- 100 gr de fromage (rouge de hollande, parmesan, gruyère... selon vos goûts)
- 200 gr de poitrine fumée
- du sel et du poivre
- herbes de Provence
- une noix de beurre
- de l'huile d'olive
- un peu de crème fraîche (épaisse).
Les pâtes seront cuites de façon classique, dans beaucoup d'eau et en mettant dans cette eau de cuisson une cuillerée d'huile d'olive qui va les rendre souples et les empêcher de coller.
Les pâtes doivent cuire à gros bouillon, dans de l'eau convenablement salée, ne pas mijoter.
Il faut les goûter souvent pour trouver le moment exact (très court) ou elles seront "al dente" c'est-à-dire "à la dent" souples mais pas collantes (cuire des pâtes est tout un art, croyez-en le fils d'Italienne que je suis !)
Couper la poitrine fumée en petites lamelles et faire revenir dans un peu d'huile (pas trop car la poitrine fumée est déjà grasse).
Séparer les jaunes d'oeuf des blancs.
Dans le plat où seront servis les spaghettis, mélanger les jaunes d'oeufs, le fromage râpé, un filet d'huile d'olive, un peu de beurre, des herbes de Provence, une cuillerée à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre.
Prélever un peu d'eau de cuisson et lier le tout pour en faire une sorte de sauce bien onctueuse (garder un peu de cette eau au cas où).
Dès que les pâtes sont cuites, les égoutter et les mélanger très chaudes à cette préparation en remuant délicatement.
Si la préparation est trop épaisse ajouter un peu d'eau de cuisson et un peu de crème fraîche.
Avant de servir étaler la poitrine fumée sur toute la surface du plat.
Servez chaud, et bon appétit !
Pommes de terre aux poireaux [de Tony RUSCH, le 23/12/1999]
On dit souvent que les fainéants ont des idées. Exemple cette recette qui m'évite d'utiliser toute une série d'ustensiles et me fait gagner du temps par rapport à la confection de la purée de poireaux.
Ingrédients :
- pommes de terre
- poireau
(mélange selon goût)
- sel
- poivre
- herbes (voir les recettes de Pierre CLERICO pour le fournisseur...)
Préparation :
Couper les pommes de terre en petits cubes.
Emincer le poireau.
Faire dorer quelques minutes les pommes de terre dans une poële avec un fond d'huile.
Ajouter en suite le poireau, le sel, le poivre, les herbes.
Mélanger.
Laisser cuire 20 minutes à couvert et à feu doux.
Si besoin (feu trop fort) ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
C'est moëlleux, on a le goût des pommes de terre/poireau, avec un petit plus par rapport à la purée.
Pommes de terre-saucisses (Picardie) [de Bernard PAILLET, le 30/12/2003]
Pour 4 personnes :
- 4 grosses pommes de terre
- 2 oeufs
- persil, sel
- 3 gousses d'ail
- Farine
- Matière grasse
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler, les écraser en purée, ajouter 2 jaunes d'oeufs, un peu de farine, l'ail écrasé, le persil et le sel.
Façonner le mélange en 8 boulettes aplaties en se farinant les mains.
Faire revenir les boulettes à la poêle en les retournant avec précaution.
Servir avec une salade verte.
Si vous avez installé le logiciel Toque Blanche sur le disque dur de votre PC, vous pouvez faire un "Copier" de la recette et un "Coller" dans le logiciel.
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