Vous êtes ici : Gastronomie/Connaître/La farine dans la cuisine

Connaître : La farine dans la cuisine

La farine est, évidemment, à la base de toutes les pâtes — salées ou sucrées — que vous pouvez présenter de l'entrée au dessert.

Les pâtes salées comme sucrées ont leurs principes. Elles réclament certains petits soins qui, respectés, vous classeront parmi les cordons-bleus.

Pour toutes les pâtes où n'entrent ni vin, ni bière, vous pouvez prendre comme base 1 cuillerée à soupe d'eau pour 50 g. de farine. Vous aurez ainsi une pâte qui dorera tout en restant souple.

Pour travailler une pâte, faites-le toujours du bout des doigts. N'ajoutez pas plus de 20 g. de farine aux proportions prévues par votre recette car vous obtiendriez une pâte dure et sèche.

Pour avoir une pâte fine, préparez-la la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir. C'est un élément important de réussite.

La quantité d'eau à ajouter à la farine pour avoir une pâte de bonne consistance dépend de la qualité de la farine. Retenez qu'une pâte bien travaillée doit être élastique, souple, sans coller aux mains.

La pâte brisée
Placez 250 g. de farine dans une terrine et travaillez-la rapidement avec 125 g. de beurre. Versez petit à petit un verre d'eau dans la pâte. Travaillez de façon à obtenir une pâte pouvant se rouler facilement.
Laissez-la reposer pendant deux heures au moins, recouverte d'un torchon. La pâte brisée exige un pétrissage rapide, sinon elle durcit à la cuisson.

La pâte à choux
Placez dans une casserole 1/4 de litre d'eau, 1 cuillerée à soupe de sucre, une pincée de sel.
Faites bouillir et ajoutez, en une fois, 125 g. de farine tamisée. Remuez fortement à l'aide d'une spatule de bois, hors du feu, pour éviter la formation de grumeaux. Remettez à feu très doux, tout en continuant de travailler pour que la pâte dessèche un peu. Retirez du feu et ajoutez, un à un, 3 œufs entiers. Vous utiliserez la pâte une fois qu'elle sera complètement refroidie (éclairs, profiteroles, etc.).

La pâte sablée
Placez dans une terrine 250 g. de farine tamisée, une pincée de sel, 125 g. de sucre en poudre et 125 g. de beurre ramolli mais non fondu. Travaillez rapidement et ajoutez deux jaunes d'œufs un à un. La pâte doit être molle et avoir l'aspect granuleux du sable. Ramassez-la en boule et faites-la reposer pendant deux heures au moins, au frais, recouverte d'un torchon. Abaissez-la sur une planche farinée. Faites attention, cette pâte est difficile à étendre car elle se casse facilement. Vous la ferez cuire à four chaud pendant 20 minutes après en avoir piqué le fond à l'aide des dents d'une fourchette.

La pâte à brioche
Pour un œuf, il faut compter 80 g. de farine, 40 g. de beurre, 10 g. de 'sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de verre de lait, 15 g. de levure fraîche de boulanger. Placez la farine dans une terrine et formez un puits au centre duquel vous placerez le sel, le sucre, la levure délayée dans le lait tiède légèrement sucré. Travaillez et ajoutez le beurre fondu. Travaillez longuement la pâte en la soulevant à la main pour l'aérer. Elle doit être élastique pour gonfler sans craquer. Placez-la, en boule, dans un plat que vous couvrirez d'un torchon. Faites-la monter dans un endroit chaud (à l'entrée du four, par exemple), pendant une heure environ.

Voir aussi "Connaître : La farine"