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Connaître : Les épices dans la cuisine

Anis
Les grains sont utilisés par les pâtissiers et les confiseurs. On en fait une liqueur et un apéritif.

Ail
On le trouve frais, en gousses ou en poudre. Un soupçon suffit pour parfumer grillades, légumes, viande de mouton, salade verte et courts-bouillon.

Basilic
C'est lui qui donne ce parfum particulier à la soupe au pistou. Sa saveur se marie fort bien à celle du thym, de la sarriette et du romarin.
Il est excellent dans les salades vertes, dans les plats de poissons et de pâtes.

Cannelle
Son arôme est très fort. On en parfume les entremets, les compotes de pommes et le vin chaud.

Coriandre
On consomme la graine séchée de la plante. Elle parfume les gibiers à chair rouge et, dans les pays orientaux, les farces à base de viande hachée.

Curry ou cari
Il vient des Indes. Il se compose de diverses épices (gigembre, coriandre, piment, clous de girofle).
Il parfume agréablement les préparations à base riz, de poulet ou d'œufs.

Estragon
Il entre dans la composition de nombreuses sauces (béarnaise, tartare, gribiche, ravigote). Il relève particulièrement le goût des volailles, des viandes blanches et des œufs.

Girofle
Il a la forme d'un petit clou et est le bouton foral du giroflier. On en pique les oignons qu'on place dans le court-bouillon, dans le pot-au-feu.

Laurier
Son arôme est très fort. Il est l'élément essentiel du bouquet garni. Il parfume les fumets de poisson, les courts-bouillon, les terrines et les marinades.

Muscade
Son goût est très fort. On l'utilise râpé, dans la purée de pommes de terre, pour parfumer certains légumes verts cuits, les pâtes, les soufflés, les sauces blanches.

Poivre
Tout le monde le connait car il parfume toutes nos préparations.

Romarin
Très utilisé dans la cuisine italienne. Son arôme est très fort. Il parfume agréablement les grillades et la viande de mouton.

Sauge
Son parfum convient au riz, à la viande de porc, aux abats.

Thym
Avec le laurier, il fait partie du bouquet garni. Il parfume les sauces, les pâtes, les ragoûts, les tomates, les carottes et le lapin.