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Connaître : Les œufs cuits à l'eau

Coque, mollet, durs, cuits dans leur coquille ou pochés : deux techniques différentes.
Pour réussir les œufs en coquille : Utilisez des œufs à température ambiante, des œufs froids plongés dans l'eau bouillante se fendillent.
Plongez tous les œufs en même temps dans le récipient de cuisson, en utilisant un porte-œufs ou pour une grande quantité un panier métallique souple utilisé pour la cuisson des légumes à la vapeur. Les œufs doivent baigner complètement dans l'eau. Comptez à partir de la reprise de l'ébullition 3 minutes pour les œufs coque (utilisez un sablier), 5 minutes pour les œufs mollets, 9 minutes pour les œufs durs. Au-delà de ce temps le jaune a mauvais aspect et le blanc est caoutchouteux.
Pour réussir les œufs pochés : utilisez des "œufs frais extra" et mettez dans l'eau de cuisson 2 cuillères à soupe de vinaigre. Cassez les œufs dans une tasse et dans l'eau à peine frémissante, versez l'œuf, le plus près possible du bord. Rassemblez le blanc à la fourchette, versez le second œuf (6 au maximum), laissez ainsi cuire trois minutes, retirez avec une écumoir, laissez égoutter sur un papier absorbant, arrondissez au couteau en coupant les filaments irréguliers du blanc.

Il existe des casseroles spéciales à 4 godets pour œufs pochés.

Accompagnements pour les œufs chauds :
• Sur toasts grillés, avec jambon fumé et sauce tomate.
• Avec une sauce Mornay (béchamel au fromage) et des champignons sautés.
• En brioche tiédie, arrosée de crème fraîche au paprika.
• En tartelettes garnies de foie de volailles et de champignons sautés, sauce madère (en boîte si vous le désirez).

Accompagnements pour les œufs froids :
• Sauce mayonnaise et herbes fraîches hachées, garniture de tomates et concombres.
• Dans un fond d'artichaut, garni de crevettes décortiquées, sauce rémoulade (mayonnaise à la moutarde au câpres et cornichons).
• Sur demi tomate garnie de filet d'anchois, salade de pommes de terre à part.
• En gelée, dans un moule garni d'une rondelle de jambon et de lamelles de cornichons.