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Connaître : Le poulet

Le plat familial et familier
Le poulet n'est pas loin d'être une des providences du cuisinier. Il est assez économique, facile à préparer et il aime tous les accommodements. Et puis, à court d'idées ou tout simplement pour varier l'ordinaire et servir autre chose que du steak, du veau, du porc, des pâtes, ne vous êtes-vous jamais "rabattue" sur le poulet ? En pensant à juste titre, que grillé, rôti, sauté, en sauce aux champignons, à la crème ou même froid, il était apprécié de tous. Merci donc à l'Inde dont il est originaire — le saviez-vous ? — et vive le poulet. De quelque race soit-il (et elles sont nombreuses), poulet d'élevage ou portant un label garantissant son origine ou lui reconnaissant une qualité donnée : il sera toujours — et c'est essentiel — succulent !

La carte d'identité du poulet
Moins gras que la poularde ou le chapon (jeune coq châtré, spécialement engraissé pour la table) le poulet est une jeune volaille qui passe successivement de l'état de poussin (quelques semaines) à celui de poulet nouveau, à l'âge de 3 à 4 mois (il pèse alors de 450g-600g) puis du poulet de grain (600g à 1kg), de poulet reine (1 kg à 1 kg 200) et le poulet gras (2kg). Bien entendu, a tout stade, le poulet est une viande savoureuse, facile à digérer.

Comment choisir votre poulet
La qualité du poulet est variable; elle dépend à la fois de l'âge, du mode d'élevage et de la nourriture. Un poulet jeune et tendre se reconnaît à sa peau souple et lisse au grain fin, tendue sur une légère couche de graisse bien répartie sur tout le corps, à un bec et un bréchet (os de la poitrine) flexibles, à des pilons (partie dodue de la cuisse) courts et bien ronds, à une poitrine bien en chair.
Eliminez les poulets dont les pattes sont écailleuses, la peau humide et collante ainsi que ceux qui présentent une teinte verdâtre sur le cou, entre les cuisses et la poitrine et autour du croupion.

Comment le préparer
Si vous devez le plumer vous-même : il faut le faire lorsque la volaille vient d'être tuée et est encore chaude.
Tenez-la par les pattes et trempez-la pendant 1/2 minute dans un seau contenant de l'eau à la température de 50 degrés. Sortez la volaille de l'eau et commencez aussitôt à la plumer (les plumes s'enlèvent aisément).
Si vous devez le vider : coupez d'abord la tête de votre poulet et pratiquez une incision dans la partie supérieure du cou. Sortez la trachée et le tube digestif (tuyau cartilagineux).
Placez le poulet sur le dos et incisez la peau du ventre légèrement au ras du croupion. Retirez les intestins (jetez-les), le gésier, le foie, le cœur et les poumons.
Lavez le foie et enlevez délicatement avec des ciseaux la petite poche contenant le fiel. S'il reste des taches verdâtres sur le foie, découpez-les et jetez les morceaux (ils donneraient un goût amer à votre poulet).
Fendez le gésier en deux, videz-le et nettoyez-le. Retirez aussi la peau trop écailleuse et les ongles avec un petit couteau pointu.
Lavez l'intérieur du poulet à l'eau courante et essuyez-le bien.
Pour éliminer les petites plumes restantes, faites flamber le poulet au-dessus de la flamme du gaz.
Un poulet entier, vidé et essuyé, peut se conserver environ 4 ou 5 jours dans le réfrigérateur, à une température inférieure à 10°C.

Le poulet congelé
C'est une volaille qui a été conservée en frigos industriels. Emballée pour la vente, elle ne subira d'altération que si elle est retirée trop longtemps du froid,
II convient donc que vous la consommiez rapidement ou que vous la replaciez aussitôt dans votre congélateur ou dans votre réfrigérateur si vous comptez la préparer dans les 48 heures.

... et le poulet fumé
Par sa saveur toute particulière, il rehausse le goût de bien des préparations traditionnelles.
Vous l'utiliserez dans vos salades composées avec toutes les crudités de votre choix, dans la choucroute en compagnie du lard fumé et des saucisses, en sandwichs entre des tranches de gruyère et des rondelles de tomates... et avec des lentilles (voyez notre recette plus bas).

Du poulet à toutes les sauces

Aux raisins et aux bananes
Pour 6 personnes.
Faites macérer et gonfler 400g de raisins secs dans 1 dl de cognac pendant 2 à 3 heures.
Fourrez un gros poulet de grains avec la moitié des raisins, cousez grossièrement l'ouverture, enrobez-le de beurre, salez et poivrez. Faites-le cuire à tour moyen pendant 1 heure 1/2 environ, en l'arrosant de temps en temps de l'alcool de macération des raisins.
Coupez 6 bananes en 2 dans le sens de la longueur, faites-les cuire à la poêle, dans du beurre, poivrez-les, posez-les autour du poulet ainsi que les raisins restants.
Servez le poulet bien doré, entouré des bananes, des raisins, nappé de sauce.

A l'ail
Pour 4 personnes.
Prenez un poulet à rôtir de 1 kg 300 environ. Introduisez à l'intérieur un bouquet garni, salez, poivrez.
Dans une terrine à couvercle allant au four, mettez 2 verres d'huile d'olive, 4 gousses d'ail non épluchées, du romarin, du thym, de la sauge, du laurier, du persil et un peu de céleri. Posez le poulet dans la terrine et retournez-le bien dans l'huile. Mettez le couvercle et glissez-le au four à température moyenne pendant une heure et demie environ sans soulever le couvercle.
Servir avec des petits croûtons tartinés avec la purée d'ail cuit qui se trouve au fond de la terrine.

Aux pruneaux
Pour 6 personnes.
Faites tremper 150g de pruneaux pendant 20 minutes environ. Hachez 100 g de viande (reste de porc, de veau, ou de jambon). Mélangez les pruneaux à la viande et ajoutez 2 cuil. à soupe de raisins de Smyrne ainsi qu'un petit-suisse écrasé. Poivrez et salez légèrement.
Remplissez le poulet de cette farce et faites-le dorer à la cocotte dans 30g de beurre chaud, pendant une heure 15 minutes environ.
Servez avec du riz.

Aux olives et aux poivrons
Pour 6 personnes.
Faites dorer un gros poulet dans 4 à 5 c d'huile, salez, poivrez. Ajoutez du paprika, thym, laurier et sauge.
Epluchez 1 kg de tomates, 3 oignons et 3 gousses d'ail; coupez-les et ajoutez-les dans la cocotte.
Epépinez 500g de poivrons, coupez-les en lamelles, faites-les cuire doucement dans l'huile. Ebouillantez 100g d'olives noires. Versez le tout dans la cocotte.
Laissez cuire 1 heure 1/2 jusqu'à ce que le poulet soit tendre, les légumes presque fondus.
Rectifiez l'assaisonnement.
Servez avec du riz ou des pâtes.

Frit Pour 4 personnes.
Découpez un poulet à rôtir de 1kg 200 et retirez les os les plus importants et surtout ceux de la carcasse.
Aplatissez les morceaux. Salez-les et poivrez-les.
Dans 3 assiettes, mettez successivement la farine, l'œuf battu avec une c d'huile, la chapelure.
Passez les morceaux de poulet dans la farine, dans l'œuf et enfin dans la chapelure.
Faites chauffer à 175°, plongez-y les morceaux de poulet et laissez-les dorer et cuire pendant 15 minutes.
Egouttez-les et servez-les entouré de persil frit ou non et de rondelles de citron.
Fumé, aux lentilles
Coupez 2 tranches de lard fumé en petits dés.
Pelez et hachez un oignon. Dans une cocotte, faites fondre 50g de beurre et mettez-y un petit poulet fumé en le retournant souvent, pour bien le réchauffer. Ajoutez l'oignon, le lard et une branche de.thym ; laissez blondir 6 à 8 minutes à feu doux. Arrosez avec un verre de vin blanc. Ajoutez une grande boite de lentilles dans la cocotte. Poivrez, salez très légèrement Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu doux 10 à 15 minutes.

Ne jetez pas les abattis de poulet
Ils vous serviront pour la préparation d'un potage, d'un ragoût, d'une blanquette, d'un civet. Mais vous pourrez également les utiliser pour vos fonds de sauce et consommés.

Un poulet rôti savoureux
Pour rendre la chair de votre poulet plus savoureuse et plus moelleuse, vous pouvez y introduire, avant la cuisson, un petit-suisse ou une c à soupe de crème fraîche.

Le poulet peut attendre
Si votre poulet doit attendre au four, l'arrivée de vos invités, enveloppez-le d'une feuille d'aluminium; il restera moelleux et croustillant.