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Connaître : Le gibier

1 - Règles à retenir
Le gibier doit être faisandé avec ses poils ou avec ses plumes et pendu par les pattes dans un endroit frais. Ne le gardez pas dans le réfrigérateur, cela durcirait sa chair au lieu de la mortifier et détruirait son fumet.
Ne touchez jamais avec les mains l'intérieur d'un animal que vous laissez faisander. Si le temps est orageux, consommez tout de suite le gibier sous peine de le voir "tourner" et ne laissez pas non plus faisander un animal blessé au ventre.

2 - Préparation

2 - 1 - Gibier à poil
Laissez-le faisander à volonté pendant 2 ou 3 jours, à moins que vous ne le consommiez "au bout du fusil", c'est-à-dire fraîchement tué, alors qu'il est encore tendre et tiède. Dépouillez-le, en recueillant si possible du sang que vous conserverez avec 1 c à soupe de vinaigre. Otez le foie (retirez en le fiel), le coeur et les poumons. Ne lavez jamais le gibier, même s'il a été abîmé par les plombs, et essuyez-le avec un chiffon humide. Si la bête est vieille, faites-la mariner.
Il ne faut jamais utiliser pour les marinades un récipient en métal, mais plutôt en terre ou en verre. Un lièvre ou un lapin doivent mariner pendant un jour en moyenne, un chevreuil, de deux à cinq jours selon son âge, un sanglier peut aller jusqu'à 15 jours. Mais retenez que par temps chaud la marinade doit être moins prolongée que par temps froid.
Retournez de temps en temps la pièce et arrosez-la avec une cuiller en bois. Il ne faut jamais la toucher avec les mains, cela laisse des marques.
• Marinade cuite pour gros gibier
Emincez finement 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes, 1 petite branche de celeri, 1 gousse d'ail. Faites-les revenir dans 2 c à soupe d'huile, avec quelques queues de persil. Mouillez avec 1/2 l de vin et ajoutez les aromates : thym, laurier, 24 grains de poivres, 1 c à café de sel. Amenez à ébullition et laissez cuire à petit feu pendant 1 heure. Laissez refroidir avant d'y mettre le gibier. Seul le sanglier peut être arrosé avec la marinade bouillante.
• Marinade crue pour lièvre ou lapin de garenne
Coupez en rondelles 1 carotte, 1 gros oignon et 1 échalote. Mettez-en la moitié au fond du plat. Recouvrez avec les morceaux de gibier puis avec le reste des légumes. Ajouter sel, poivre en grains, thym, laurier, persil et 3 clous de girofle. Mouiller avec 1/2 l de bon vin rouge et 3 c à soupe d'huile.

2 - 2 - Gibier à plumes
Laissez-le faisander si nécessaire. Peu d'oiseaux en ont réellement besoin. Flambez et videz-le, sauf les grives et les bécasses qui doivent rester entières. Bridez les oiseaux et bardez-les de lard fin.